כינעזיש קוויזין איז געהאלטן איינער פון די ריטשאַסט און מערסט דייווערס קויסינז אין דער וועלט. עס ערידזשאַנייץ פון פאַרשידענע מקומות פון טשיינאַ און איז פונאנדערגעטיילט אין פילע אנדערע טיילן פון דער וועלט - פון מזרח אזיע און צפון אַמעריקע צו אייראָפּע און דרום אפריקע. אַזוי, כינעזיש קוויזין: וואָס כינעזיש מען יוזשאַוואַלי עסן - מיר וועלן רעדן וועגן דעם.
אָפט, כינעזיש עסנוואַרג אַרויס פון טשיינאַ קענען זיין אמת אָדער צוגעפאסט צו היגע טייסץ, אָדער אַפֿילו עפּעס גאָר נייַ, באזירט אויף כינעזיש טראדיציעס און פּרעפֿערענצן. עס זענען באַטייַטיק דיפעראַנסיז צווישן די קולינאַריש טראדיציעס פון פאַרשידענע מקומות פון טשיינאַ. עס זענען זיבן הויפּט רעגיאָנאַל קוויזינז: אַנהוי, פודזשיאַן, הונאַן, דזשיאַנגסו, שאַנדאָנג, סיטשואַן און זשעדזשיאַנג. צווישן זיי, בלויז סיטשואַן, שאַנדאָנג און הואַייאַנג זענען פארבונדן מיט דער נאָרמאַל באַגריף פון כינעזיש קוויזין.
יעדער שיסל פון כינעזיש קוויזין איז יוזשאַוואַלי געזען ווי קאַנסיסטינג פון צוויי אָדער מער הויפּט קאַמפּאָונאַנץ:
1. די מקור פון קאַרבאָוכיידרייץ און קראָכמאַל, גערופן אין כינעזיש "דזשושי" (ממש "עסנוואַרג פּראָדוקט"). טיפּיקאַללי, עס איז רייַז, לאָקשן אָדער מאַנטאַו (קייַלעכיק ברויט, סטימד) אַקאַמפּאַניינג קיילים פון וועדזשטאַבאַלז, פלייש, פיש אָדער אנדערע יסודות גערופן קיי (ממש "גרינס"). דעם באַגריף איז עפּעס אַנדערש פון וואָס איז יוזשאַוואַלי געגעסן אין צפון אייראָפּע און די פאַרייניקטע שטאַטן. עס, פלייש אָדער כייַע פּראָטעין איז בכלל גערעכנט ווי דער הויפּט שיסל. און רובֿ פון די מעדיטערראַנעאַן קוויזין זענען באזירט אויף מאַקאַראָנען אָדער אַ נאַציאָנאַל קאָוסעקאָוס שיסל.
2. רייַז איז אַ ינטאַגראַל טייל פון רובֿ כינעזיש קיילים. אָבער, אין פילע טיילן פון טשיינאַ, ספּעציעל די צאָפנדיק טייל פון עס, קערל פּראָדוקטן, אַזאַ ווי לאָקשן און בונס, סטימד זענען פּרידאַמאַנאַנט. אין קאַנטראַסט צו, פֿאַר בייַשפּיל, די דאָרעמדיק טייל פון טשיינאַ, ווו די פּרידאַמאַנאַנט נוצן פון רייַז עסנוואַרג. טראָץ די וויכטיקייט פון רייַז אין כינעזיש קוויזין, עס איז פאַלש צו טראַכטן אַז דאָס איז אַלע וואָס די כינעזיש יוזשאַוואַלי עסן. רייַז איז דערקענט ווי דער הויפּט שיסל אָדער אַדאַטיוו צו קוקינג, אָבער עס זענען רעסאַפּיז אין כינעזיש קוויזין וואָס האָבן גאָרנישט צו טאָן מיט רייַז. פֿאַר בייַשפּיל, די כינעזיש ליבע צו קאָכן און עסן סופּס. זיי קענען זיין אַנדערש אין זאַץ און קאָנסיסטענסי. זופּ איז יוזשאַוואַלי געדינט אין די אָנהייב און אין די סוף פון אַ מאָלצייַט אין סאָוטהערן טשיינאַ.
אין רובֿ קיילים אין כינעזיש קוויזין, עסנוואַרג איז האַלב מיט אַ ביס (וועדזשטאַבאַלז, פלייש, טאָפו), און מיט עס עס איז גרייט צו עסן. טראַדישאַנאַלי, אין כינעזיש קולטור, די נוצן פון אַ מעסער און גאָפּל איז געהאלטן באַרבאַריק, זינט די "דעוויסעס" זענען געניצט ווי וועפּאַנז. אין דערצו, עס איז באַטראַכטן ומלעגאַל פֿאַר געסט צו קלאַפּ ינסטראַמאַנץ און געשווינד "צעשטערן" עסנוואַרג אויף די טיש. אַ פאַרצווייפלונג צו דער קאָכן וועט זיין אויב זייַן שיסל איז נישט געניצט, סאַווירינג יעדער שטיק, אָבער אַבזאָרבד געשווינד און אין אַ ייַלן. די כינעזיש איז נישט צוגעוווינט צו אפן אויסדריקן געפילן וועגן עסנוואַרג. אפילו אויב די שיסל איז סאָלטיד אָדער אַנדערקאָוקט, קיין איינער וועט זאָגן די אמת. עס איז זייער מאָדנע, אָבער ווי אַ קאָמפּלאַמענט צו זיך די קוק קוקט בייַ די גראָב טישטעך אויף די טיש נאָך מיטאָג, וואָס ינשורז אַז געסט ענדזשויד די עסנוואַרג.
פיש, הינדל אָדער פלייש?
פיש, אין אַלגעמיין, איז צוגעגרייט לויט די קאַנאַנז פון כינעזיש קוויזין לעגאַמרע. עסן עס מיט די הילף פון ספּעציעל טשאַפּסטיקס, ניט ענלעך אנדערע קויסינז, ווו די פיש איז ערשטער פּראַסעסד אין פיליץ. עס איז אַננעסעראַבאַל צו טאָן דאָס, די כינעזיש יוזשאַוואַלי טראַכטן, ווייַל די פיש זאָל זיין ווי פריש ווי מעגלעך. אין רעסטראַנץ, וואַיטערס אָפט נוצן צוויי ספּונז פֿאַר פיש, אין דערצו צו סטיקס, צו באַזייַטיקן די ביינער.
הינדל פלייש איז אן אנדער פאָלקס כינעזיש שיסל. עס איז אויך שנייַדן אין ברעקלעך און איז אַ טייל פון פילע קיילים פון וועדזשטאַבאַלז. סטיד הינדל מיט רייַז - אַז ס וואָס די כינעזיש יוזשאַוואַלי עסן.
כאַזער פלייש אין טשיינאַ איז בילכער צו רינדערנס לויט צו עקאָנאָמיש, רעליגיעז און עסטעטיש באַטראַכטונגען. די קאָליר פון כאַזער פלייש און פעט, ווי געזונט ווי זייַן געשמאַק און אַראָמאַ זענען געהאלטן זייער אַפּעטיטלעך. צווישן אנדערע זאכן, כאַזער איז מער דיידזשעסטאַבאַל ווי רינדערנס.
וועגעטאַריעריזאַם איז נישט ומגעוויינטלעך אין טשיינאַ, כאָטש, אין די מערב, עס איז פּראַקטיסט דורך אַ לעפיערעך קליין פּראָפּאָרציע פון די באַפעלקערונג. כינעזיש וועדזשאַטעריאַנז טאָן נישט עסן פיל טאָפו, ווי זיי מיסטייקאַנלי גלויבן אין די מערב. דאָס איז אַ ערליין רושם. רובֿ כינעזיש וועדזשאַטעריאַנז זענען בודאַס. אויב איר פּרובירן צו לערנען כינעזיש קוויזין, איר וועט באַמערקן אַז פילע פאָלקס גרינס קיילים פאקטיש אַנטהאַלטן פלייש (יוזשאַוואַלי כאַזער). ברעקלעך פון פלייש זענען טראַדישאַנאַלי געניצט פֿאַר פלייווערינגז. אין כינעזיש בודדהיסט קוויזין, עס זענען פילע אמת וועגעטאַריער קיילים וואָס טאָן ניט אַנטהאַלטן פלייש. אין די סוף פון די יאָמטעוודיק מיטאָג, ווי אַ הערשן, זיס קיילים זענען געדינט, אַזאַ ווי סלייסט פריש פרוכט אָדער הייס זופּ.
טרינקען אין כינעזיש קוויזין
אין טראדיציאנעלן כינעזיש קולטור, קעלט טרינקען זענען געהאלטן שעדלעך פֿאַר דיידזשעסטשאַן, ספּעציעל ווען קאַנסומינג הייס עסנוואַרג. אַזוי זאכן ווי ייַז וואַסער אָדער ווייך טרינקען זענען נישט געדינט בשעת עסן. אויב אנדערע טרינקען זענען געדינט, זיי זענען רובֿ מסתּמא ריפּלייסט דורך הייס טיי אָדער הייס וואַסער. עס איז געמיינט אַז טיי פּראַמאָוץ די דיידזשעסטשאַן פון פאַטי פודז.
סוי סאָוס און סויבין פּאַסטעס
איבער די סענטשעריז, כינעזיש מענטשן אָפּשאַצן סויבין פּאַפּ ווייַל פון זייַן טעם און אַנטיטאָקסיק ווירקונג. שוין אין די 7 יאָרהונדערט, טעכנאָלאָגיע איז געבראכט צו יאַפּאַן און קארעע. מיט זייַן גראַדזשואַל פֿאַרבעסערונג, עס פארקערט אויס סוי סאָוס - אַ געדיכט פליסיק פון סוי און זאַלץ אָדער פערמאַנטיישאַן פון סוי מעל. עס זענען פאַרשידענע טייפּס פון סאָסיז: טונקל סאָוס אָדער סייווערי סאָוס, וואָס גיט די זיס קיילים אַ זיכער קאָליר און אַראָמאַ. הייַנט, סוי סאָוס האט באַקומען די געמארקן פון טשיינאַ און איז געניצט אין דער וועלט. סוי סאָוס - די מערסט שטאַרק אַנטיאַקסאַדאַנט - ווייַט סערפּאַסיז די פּראָפּערטיעס פון רויט ווייַן און כּולל וויטאַמין ס.די טונקל סוי סאָוס, גאָר פאָלקס אין מזרח און דרום-מזרח אזיע, איז גאָר טויגעוודיק צו צושטעלן אַ עפעקטיוו ווירקונג קעגן די יידזשינג פון מענטשלעך סעלז. אין דעם אַכטונג, עס איז אפילו מער עפעקטיוו ווי רויט ווייַן און וויטאַמין סי דעם סאָוס איז געשאפן דורך פערמאַנטיישאַן פון סויבינז, עס כּולל סאַבסטאַנסיז וואָס זענען 10 מאל מער אַקטיוו ווי רויט ווייַן און 150 מאל מער עפעקטיוו ווי וויטאַמין סי. עס איז טויגעוודיק פון פּאַמעלעך די אַקסאַדיישאַן פּראָצעס אין מענטשלעך סעלז. דערצו, סוי סאָוס באטייטיק ימפּרוווז בלוט סערקיאַליישאַן און סלאָוז די אַנטוויקלונג פון קאַרדיאָווואַסקיאַלער און אנדערע חולאתן. דו זאלסט נישט זידלען סוי סאָוס, ווייַל עס האט אַ הויך זאַלץ צופרידן, און דאָס איז די סיבה פֿאַר ינקריסינג בלוט דרוק.
ינגבער
די ראָאָץ פון דעם טראַפּיקאַל פאַבריק זענען שאַרף, מיט אַ ספּעציפיש טאַם און ברענען געשמאַק. נאָך סוי סאָוס, דעם איז די מערסט קאַנסומד געווירץ אין כינעזיש קוויזין. געוויינט אין פריש אָדער דאַר פאָרמירונג, ווי געזונט ווי אין פּודער פאָרעם.
צימערינג
טרוקן די סטעם באַרק פון דעם טראַפּיקאַל בוים און נוצן עס ווי אַ וואַסער-סאַליאַבאַל פּודער. צימערינג גיט די קיילים אַ ספּעציעל געווירציק, זיס טאַם.
קאַרנאַטיאָן
קאַרניישאַנז זענען באַדז פון האָלץ, דאַר דורך ספּעציעל טעכנאָלאָגיע. דאס איז די מערסט בילכער עראַמאַטיק געווירץ אין כינעזיש קוויזין און קיטשאַנז פון אנדערע לענדער.
וואָס וועגן פּראַזערוואַטיווז?
צום באַדויערן, כינעזיש עסנוואַרג איז נישט אָן זיי. די מערסט פּראָסט פּריזערוואַטיוו איז E621. דאס איז סאָדיום גלוטאַמאַטע, וואָס איז אַקטיוולי געניצט צו טאַם עסנוואַרג און איז צוגעגעבן ווי אַ פּודער צו בוילאַן קובעס, אין טשיפּס, סנאַקס, פאַרשידן בשמים, סוי סאָסיז, פלייש סאָסיז, אאז"ו ו. E621 איז אַ געשמאַק ענכאַנסער וואָס יוזשאַוואַלי גיט עסנוואַרג געזאָלצן-זויער-זיס געשמאַק. דאָס איז ספּעציעל פּראָסט אין כינעזיש רעסטראַנץ, כאָטש עס איז אַ פּלאַץ פון עס אין וואָס די כינעזיש יוזשאַוואַלי עסן.
עס איז אַזאַ אַ זאַך ווי "כינעזיש רעסטאָראַן סינדראָום". דאס איז אַ סאָרט פון אָפענגיקייַט אויף סאָדיום גלוטאַמייט וואָס איז מערסטנס וויידלי געניצט אין די אינסטיטוציעס. אין כינעזיש רעסטראַנץ פֿאַר די ערשטער מאָל אין דער וועלט אנגעהויבן צו נוצן סאָדיום גלוטאַמייט. נאָך אַ בשעת, ספּעשאַלאַסץ אנגעהויבן צו באַמערקן די קשר צווישן קאָפּווייטיק, בלאָוטינג, קאַנוואַלשאַנז און אנדערע טענות וועגן די שטאַט פון געזונט. אַזוי עס איז געווען אַ דערשיינונג גערופן "כינעזיש רעסטאָראַן סינדראָום". דערנאָך עס פארקערט אויס אַז אַלע דעם איז געפֿירט דורך סאָדיום גלוטאַמייט. כּמעט אַלע עסנוואַרג אין כינעזיש רעסטראַנץ איז רייַך אין דעם מאַטעריע. עס כּולל אַ ספּעציעל פּלאַץ פון סעאַפאָאָד. עטלעכע פון זייַן אַנכעלטי יפעקס: אָוביסאַטי, צוקערקרענק, אויג פּראָבלעמס, יריטאַבילאַטי און שוועריקייט קאַנסאַנטרייטינג, ספּעציעל אין קינדער, און מאַרך שעדיקן.
אין יקספּעראַמאַנץ, מיסע זענען פאסטעכער פּראָדוקטן רייַך אין ע 621, און דער רעזולטאַט איז קלאָר ווי דער טאָג - אַ באַטייַטיק גראַד פון אָוביסאַטי. גלוטאַמאַטע סאָדיום געפֿירט שעדיקן צו די היפּאָטהאַמאַלוס און אנדערע אַבנאָרמאַלאַטיז. דעם איז דערקלערט דורך די פאַקט אַז סאָדיום גלוטאַמייט יקספּייץ נערוו ענדינגז אין יקספּערמענאַל אַנימאַלס, מאל אפילו לידינג צו זייער טויט.
אבער וואָס וועגן געזונט?
טיפּיש כינעזיש קוויזין איידער ינדאַסטריאַליזיישאַן איז באזירט דער הויפּט אויף רייַז, באגלייט דורך פריש וועדזשטאַבאַלז, און קוואלן פון פּראָטעין זענען פודז אַזאַ ווי פּינאַץ. פלייש איז געווען אַ זעלטנקייַט. פאַץ און צוקער זענען אַ לוקסוס אַז נאָר אַ קליין טייל פון די באַפעלקערונג קענען פאַרגינענ. שפּעטער, כינעזיש קוויזין ווערט מער און מער רייַך און דייווערס, וואָס פירט צו די קאָראַספּאַנדינג געזונט פאלגן, אין קער.
מאַלנוטרישאַן איז אַ פּראָבלעם דער הויפּט אין די הויפט און מערב טייל פון דער מדינה, און אַנבאַלאַנסט עסנוואַרג איז טיפּיש פֿאַר מער דעוועלאָפּעד ברעג געביטן און שטעט. שטודיום אין 2004 געוויזן אַז פעט קאַנסאַמשאַן צווישן די שטאָטיש באַפעלקערונג איז געוואקסן צו 38.4%. שפּעטער, די נאָרמז פון זייַן קאַנסאַמשאַן דורך די וועלט געזונט ארגאניזאציע זענען געביטן. עקסקלוסיווע קאַנסאַמשאַן פון פאַץ און כייַע פּראָטעינס איז די גרונט פון פילע כראָניש חולאתן צווישן די כינעזיש באַפעלקערונג. דורך 2008, 22.8% פון די באַפעלקערונג איז יבערוואָג, 18.8% האָבן הויך בלוט דרוק, די נומער פון דייאַטעריז אין טשיינאַ איז די העכסטן אין דער וועלט. פֿאַר פאַרגלייַך, אין 1959, קאַסעס מיט הויך בלוט דרוק זענען בלויז 5.9%.
אין אַ אינטענסיווע לערנען גערופן "כינעזיש פּראָיעקט", עס איז אַ קשר צווישן זיכער חולאתן און די כינעזיש דיעטע. די געוואקסן פון די קאַנסאַמשאַן פון כייַע פּראָטעינס איז ענג פארבונדן צו ראַק, צוקערקרענק, קאַרדיאָווואַסקיאַלער חולאתן, און דאָס, פון קורס, דעפּענדס אויף די קעסיידער עוואָלווינג מערב עסנוואַרג קולטור, וואָס פּאַוועס זייַן וועג צו טשיינאַ.
אין אייראָפּע, אַ פּלאַץ פון אנהענגערס פון כינעזיש קוויזין - וואָס די כינעזיש יוזשאַלי עסן, אָבער, איז פאַנדאַמענטאַלי אַנדערש פון די בכלל אנגענומען קוקן. די קונסט פון קוקינג אין טשיינאַ פֿאַר פילע סענטשעריז, אָבער בעשאַס דעם מאָל עס האט געביטן באטייטיק, מיקסינג מיט אייראפעישער קוויזין און די קוויזין פון אנדערע לענדער פון דער וועלט. אָריגינעל כינעזיש קוויזין קענען זיין געזען בלויז אין ווייַט געביטן פון דער מדינה אין קליין רעסטראַנץ, ווי געזונט ווי די האָמעס פון פילע עלטער כינעזיש וואס פארבליבן אמת צו זייער טראדיציעס. אבער עס זענען ווייניקער און ווייניקער, אָבער די נומער פון כינעזיש פוד ליבהאבערס איז גראָוינג.