קע-טסיאַפּ - די אַזוי-גערופן מאַרינייד פֿאַר שעלפיש און פיש. דער רעצעפּט איז מער קאָמפּליצירט - דער סאָוס איז געווען צוגעגרייט פון אַנטשאָוויז, וואָלנאַץ, מאַשרומז און בינז סיזאַנד מיט בשמים. אין די קולינאַריש פּובליקאַציעס, הייַנט איר קענען געפֿינען רעסאַפּיז פֿאַר "נאַנטאָמאַטיק" קעטשופּס (מאַסלינע אָדער שוועמל). און נאָך מאָדערן קעטשופּ איז שטענדיק פּאָמידאָר.
מיר אַלע געדענקען ווי זיי ליב געהאט בולגאַריש קעטשופּ. אבער זייער ווייניק מענטשן וויסן אַז מיר האבן אונדזער אייגן, און ניט ערגער. עס איז געווען אין די ווייַט 1930 ס, ווען די קאַנינג אינדוסטריע איז געווען בלויז באשאפן, און אַפֿילו עס איז קיין רעגולאַטאָרי און טעכניש באַזע. דעריבער, אין ערשטער, אמעריקאנער סטאַנדאַרדס זענען געניצט פֿאַר קעטשופּ און אנדערע ייַנגעמאַכץ. סטאַרטינג פון 1939, פּאָמידאָר פּראָדוקטן זענען געשאפן שוין אין לויט מיט דינער רעגיאַליישאַנז.
דעמאָלט פּאָמידאָר סאָוס און פּאָמידאָר פּאַפּ (אָדער "קאַץ-סו", "קאַטשאַפּ") זענען דיפיינד ווי "ריין געזונט פודז געמאכט פון געזונט-סקוויזד טאַמאַטאָוז, מיט בשמים, זאַלץ, צוקער, עסיק, אַניאַנז אָדער קנאָבל, אָדער אָן זיי און מיט קיין ווייניקער ווי 12% פון פּאָמידאָר סאָלידס. " אין פאַקט, דאָס ריפלעקס דער אָריגינעל רעצעפּט דעוועלאָפּעד דורך הענרי העינז, ווייַל עס איז געווען עסיק, בשמים און סיזאַנינגז אַז פארקערט אַ פּראָסט פּאָמידאָר פּאַפּ אין אַ וועלט-באַרימט סאָוס גערופן קעטשופּ. דעם רעצעפּט איז נאָך געהאלטן קלאַסיש.
פּיקיאַלאַטעריז פון די נאציאנאלע קעטשאָפּ
אין דערצו צו די טראדיציאנעלן אויף אונדזער מאַרק הייַנט, עס זענען פילע ווערייישאַנז אויף זייַן ונטערטעניק. געווירציק, באַרביקיו, קעטשופּ זענעפט, קעטשופּ קערי, קעטשופּ טשילי, קעטשופּ אַדזשיקאַ און אפילו קעטשופּ מייַאָנעז. אונדזער פּראָדוסערס פּראָדוצירן זיי לויט זייער אייגן רעסאַפּיז. אין דערצו צו די זעלבע זענעפט, טשילי פעפער אָדער אַדזשיקאַ, זיי אָפט אַרייַננעמען קראַשט וועדזשטאַבאַלז (אַניאַנז, קנאָבל, קעראַץ) און דאַר אָדער פריש הערבס (פּעטרעשקע, קראָפּ). אבער, אין דערצו, עס זענען אנדערע ינגרידיאַנץ אין סאָסאַז.
קאָנסיסטענסי רעגיאַלייטערז. דאָס איז אַ זייער ברייט גרופּע, אַרייַנגערעכנט טיקאַנז, סטאַביליזערס, עמולסיפיערס. דורך די וועג, ביז די אָנהייב פון די 1980 ס, זייער נוצן אין די פּראָדוקציע פון קעטשופּ איז נישט ערלויבט. טהיקקענערס פֿאַרבעסערן די סטרוקטור פון די סאָוס, פאַרגרעסערן זייַן וויסקאָסיטי. זיי קענען זיין נאַטירלעך, ווי, למשל, פּעקטינס, אָדער סעמיסינטעטיק. די יענער איז ענלעך צו קראָכמאַל אָדער סעליאַלאָוס און זענען אָפט געמאכט פון זיי. א טיפּיש טיקאַנער איז מאַדאַפייד קראָכמאַל (טאָן ניט צעמישן עס מיט דזשאַנעטיקלי מאַדאַפייד פּראָדוקטן). פרוכט און גרינס פּיוריי (פֿאַר בייַשפּיל, עפּל, פלוים). די אַדאַטיווז אויך ווירקן די קאָנסיסטענסי, ווי געזונט ווי די טעם. און נאָך זיי קענען זיין אפגעשיידט אין אַ באַזונדער גרופּע, ווייַל זייער הויפּט ציל איז צו רעדוצירן די קאַנסאַמשאַן פון פּאָמידאָר פּאַפּ און אַזוי די פּרייַז פון די פּראָדוקט.
ימפּראָווערס פון אויסזען (נאַטירלעך און קינסטלעך פארבן). אין די פּאָמידאָר זיך כּולל אַ פּלאַץ פון זייַן פּיגמענט, אַזוי עס איז קיין ספּעציעל דאַרפֿן צו לייגן עס. נאָך פּאָמידאָר סאָוס און פּאָמידאָר פּאַפּ זענען מאל טינטעד. פון קורס, עס איז בעסער אויב די דייז זענען פון נאַטירלעך אָנהייב - אַלף, ביתא אָדער גאַמאַ-קעראַטין, וואָס זענען דערייווד פון קעראַץ.
רעגולאַטאָרס פון געשמאַק און עסנוואַרג פלייווערז. געווירציק געוויקסן וואָס פאַרבעסערן די טעם און אַראָמאַ אין קעטשופּ קענען ניט בלויז די פאָרעם פון דאַר אָדער פריש הערבס, אָבער אויך אויסצוגן, קאַנסאַנטרייץ אָדער זייער יקערדיק אָילס. פוד פלייווערז, יידעניקאַל צו נאַטירלעך, זענען סאַבסטאַנסיז באקומען דורך כעמישער סינטעז, זייער סטרוקטור גאָר קאָראַספּאַנדז צו נאַטירלעך אָנעס. אבער עס קען זיין גאָר סינטעטיש אַדאַטיווז. לעצטנס, גרייט-געמאכט אַראָמאַט-עראַמאַטיק מיקסטשערז זענען געניצט אַז אַנטהאַלטן נישט בלויז פלייווערינגז און טאַם ענהאַנסערס, אָבער אויך דיעס.
און לעסאָף, פאַרשידן פּראַזערוואַטיווז און אַנטיאַקסאַדאַנץ. אין סדר צו ראַטעווען מער וויטאַמינס, ווי געזונט ווי אנדערע ווערטפול סאַבסטאַנסיז, אין קעטשופּס, ווי געזונט ווי אין אנדערע קאַנד פודז, פּראַזערוואַטיווז אַזאַ ווי סאָרביק אָדער בענזאָיק זויער זענען צוגעלייגט צו זיי. זיי פאַרמייַדן די רעפּראָדוקציע פון באַקטיריאַ און אנדערע שעדלעך מייקראָואָרגאַניזאַמז. אין סדר צו ראַטעווען די אָריגינעל געשמאַק און אַראָמאַ פֿאַר אַ לאַנג צייַט, אַנטיאַקסאַדאַנץ (אַסקאָרביק זויער, טאָקאָופעראָלס און אנדערע) זענען צוגעלייגט צו זיי.
פילע פון די אַדאַטיווז האָבן אַ ספּעציעל קאָדירונג אין די פאָרעם פון די בריוו E און אַ נומער פון דידזשאַץ. אבער עס איז ווערט צו וויסן אַז נישט אַלע "E" זענען ערלויבט צו זיין געוויינט אויף די טעריטאָריע פון רוסלאַנד, פֿאַר בייַשפּיל, איר קענען נישט לייגן דיעס E121 - סיטרוס רויט אָדער E123 - אַמעראַנט.
פּאָמידאָר סאָסיז און פּאָמידאָר פּאַפּעס וואָס זענען געשאפן אויסלאנד, אויך אַנדערש פון יעדער אנדערער. נאָרמז לאָזן ווערייישאַנז ניט בלויז אין זאַץ, אָבער אויך אין קוואַנטיטאַטיווע קעראַקטעריסטיקס (פֿאַר בייַשפּיל, פֿאַר אַזאַ וויכטיק ינדאַקייטערז ווי די אינהאַלט פון טרוקן סאַבסטאַנסיז פון פּאָמידאָר און סאַליאַבאַל סאָלידס). אַזוי, סינגאַפּאָר טראגט קעטשופּ מיט אַ מאַסע בראָכצאָל פון פּאָמידאָר טרוקן סאַבסטאַנסיז פון לפּחות 6%, און אין אורוגוויי - פון 12%. די טעכנאָלאָגיע פון פּראָדוקציע אויך וועריז: אין בולגאַריאַ, קעטשופּ איז צוגעגרייט פון פּאָמידאָר קאַנסאַנטרייט, אין ספּאַין ביי פּאָמידאָר פּאַפּ אָדער פּיוריי, און פון פריש טאַמייטאָוז, און אין סינגאַפּאָר בלויז פון פּיוריי. די אינהאַלט פון טיש זאַלץ אין קובאַן קעטשופּ זאָל נישט יקסיד 1.9%, און פֿאַר רובֿ אנדערע - 4%. אַ ביסל פאַרשיידנקייַט פון סאָסיז פון פאַרשידענע אָריגינס סטאַנדאַרדס פֿאַר אַסידאַטי און צוקער צופרידן.
עס מיינט אַז הייַנט עס איז קיין איין באַגריף פון קעטשופּ. און נאָך פילע עקספּערץ שטימען אַז נאָר אַ קלאַסיש רעצעפּט גיט אים די רעכט צו ווערן גערופן קעטשופּ, און סך גרינס ביילאגעס (אין די פאָרעם פון ברעקלעך אָדער פּיוראַז), טהיקקענערס און פלייווערינגז מאַכן קעטשופּ אין אַ פּאָמידאָר באזירט סאָוס.
סאָוס ווערייישאַנז: טאָן עס זענען טאָמאַטאָעס?
פּערסיסטענסע, מיט וואָס פילע פּראָדוסערס פאָרזעצן צו רופן אַזאַ סאָסיז קעטשופּ, גרינג צו דערקלערן: קעטשופּ איז פאַרשטיייק און באַקאַנט. עס איז נישט פֿאַר גאָרנישט אַז עקספּערץ רופן עס אַ מאָנאָ-ווורשט: עס ריזעמבאַלז אַ לאַנג-באקאנט פּאָמידאָר פּאַפּ, נאָר טייסץ בעסער ווי עס. אבער סאָסיז אויף אַ טאָמאַטאָ יקער זענען אַ "זאַך-אין-זיך". זייער זאַץ איז קאָמפּלעקס און דייווערס, און די נעמען זייַנען אָפט באַקאַנט. דעריבער, ביז איצט, דער סאָוס מאַרק זיך איז באטראכט סעפּעראַטלי פון דער מאַרק פון קעטשופּ. אָבער, ביסלעכווייַז אַלץ ענדערונגען. דער אינטערעס אין נייַע פּראָדוקטן און דער וווּקס פון ינקאַמז ברענגען אונדז נעענטער צו מערב שניט פֿאַר קאָמפּלעקס סאָסיז: זיי זענען מער אָפט געקויפט און טאַמאַטאָוז זענען געקויפט. אזוי שוין הייַנט, פּאָמידאָר סאָסיז פֿאַר ספּאַגעטי פירמע "באַלטימאָרע" זענען פאָלקס. דאס איז אַ שאַרף "סאַלסאַ", און ווייך "באָולאָוגנייז", סאָסיז "מיט מאַשרומז", "וועגעטאַבלע סטאַוו" און פאקטיש "פֿאַר ספּאַגעטי". צווישן אנדערע באַרימט בראַנדז - סאָסיז "כיינז", "קאַלוועט". מיר אויך לייקט די נייַ פּאָמידאָר סאָסיז פון עקסאָטיני by Sinko Group, אַ גרופּע פון באַרימט "באַמבו סטיל" סאָסיז.
טאָמאַטאָ סאָוס אין פאַרשידענע לענדער
וואָס מיר זענען נאָר אָנהייב צו באַקומען באַקאַנט מיט שוין לאַנג אין די קולינאַריש טראדיציעס פון פאַרשידענע פעלקער. און אין יעדער נאציאנאלע קוויזין - זייַן אייגן טשאַראַקטעריסטיקס. סאָוס סאָוס יוזשאַוואַלי כּולל ניסלעך און בשמים, טיפּיש פֿאַר גרוזיניש קוויזין (קאָריאַנדער, בלוי פענוגרעק). אבער אין איטאליע זייער פיל ווי אָרעגאַנאָ און באַסיל. זיי זענען אָפט מוסיף צו סאָסאַז, צוזאמען מיט הזיתים, מאַסלינע ייל און באַלזאַמיק עסיק. איטאַליעניש סאַלסאַ די פּאָמאָדאָראָ ("סאַלסאַ" אין איבערזעצונג מיטל פשוט "סאָוס") איז צוגעגרייט דורך אַדינג צו די טאַמייטאָוז געווירציק הערבס, אַניאַנז, קנאָבל און רויט פעפער. מעקסיקאַן קוויזין איז אַפֿילו שאַרף ווי איטאַליעניש מיט ספּעציעל טייפּס פון פּעפּערז. מעקסיקאַן סאָסיז "סאַלסאַ" און "טשילי" זענען אונטערשיידן דורך אַ העל ברענען טעם און ספּעציעל אַסטרינגענסי. עס טורנס אויס אַ אַקוטע געווירץ, די זעלבע ווי אַ ינסענדיערי טאַנצן, געהייסן נאָך איר. אָבער באַמערקן, סאַלסאַ איז צוגעגרייט בלויז פון פריש טאַמייטאָוז, פון ראָוסטיד סאָוס איז גערופן אַנדערש און עס טורנס אויס מיט אַ גאָר אַנדערש געשמאַק. און אין גריכנלאנד, עס איז פּראָסט צו פאַרבינדן די ינגרידיאַנץ אַזוי אַז דער טעם פון די הויפּט שיסל איז נישט ינטעראַפּטיד. די פּאָמידאָר סאָוס פון די גריכן טורנס ווייך און נישט שאַרף, ווייַל אין עס, ווי אַ הערשן, לייגן ווייך בשמים.
עס איז פשוט אוממעגלעך צו רשימה אַלע ביילאגעס צו טאַמייטאָוז. אין דערצו צו בשמים, פּאַרטיקאַלז פון וועדזשטאַבאַלז און מאַשרומז, בשמים, גרינס בוימל, עטלעכע סאָסיז זענען אויך מוסיף פון פלייש, שינקע, אָף. דעריבער, מיר קענען לייכט זאָגן אַז די פּאָמידאָר סאָוס און פּאָמידאָר פּאַפּ האָבן שוין דורכגעגאנגען פון די קאַטעגאָריע פון אַדאַטיווז צו די שיסל אין דער קאַטעגאָריע פון די קיילים זיך - זייער געשמאַק און דייווערס.
סיגנס פון גוט סאָוס
ווי קענען מיר זאָגן אַ גוט סאָוס פון אַלעמען אַנדערש? עס ס גרינג! די קוואַליטעט סאָוס האט זייַן אייגן אָפּשיידנדיק פֿעיִקייטן. גוט סאָוס איז אַ נאַטירלעך סאָוס. אַוועקלייגן פון פלייווערינגז און קאָלאָראַנץ אין דעם זאַץ, וואָס מיטל - נאַטוראַליטי פון קאָלירן און אַראָמאַ. אַבסענסע אָדער קליין אינהאַלט פון טהיקקענערס, פֿאַר משל מאַדאַפייד קראָכמאַל. עס איז גוט ווען די סאָוס איז מאַדעראַטלי פליסיק. אין דערצו, עס טוט נישט האָבן צו "שלעפּ אויס" מיט די ריזיקירן פון סטיינינג אַלץ אַרום. כאָומאַדזשיניאַס קאָנסיסטענסי (אָן פּאַרטיקאַלז פון הויט אָדער זאמען, אָבער ינקלוזשאַן פון פּאַרטיקאַלז פון וועדזשטאַבאַלז און בשמים איז ערלויבט). וואָג פון טעם. אַלע זייַן שיידז זאָל זיין כאַרמאָוניאַסלי קאַמביינד. בלויז פֿאַר ספּעציעל ווערייאַטיז זענען ערלויבט פלייווערינג אַקסענץ, וואָס מוזן זיין שפיגלט אין די נאָמען (פֿאַר בייַשפּיל, פּאָמידאָר סאָוס "טשילי" אָדער "סאַלסאַ"). Individuality. א גוט סאָוס זאָל זיין רעקאַגנייזאַבאַל.
סיימאַלטייניאַס פּורטשאַסע
פארוואס טאָן מיר קויפן פּאָמידאָר סאָסיז און פּאָמידאָר פּאַסטעס? זייער פּשוט - זיי זענען געשמאַק, אויסערדעם נוצלעך.
1. קוואַליטעט סאָסאַז ביסט טאַקע גוט פֿאַר געזונט. איין מין פון געשמאַק געווירץ קענען גרונט אַפּעטיט, און זייַן טעם און אַראָמאַ - אַפֿילו מער אַזוי. קוקן בייַ אים, מיר מיד אָנהייבן צו אַנטוויקלען גאַסטריק זאַפט און די עסנוואַרג איז לייכט דיידזשעסטיד.
2. די וואס זיצן אויף אַ דיעטע, עס איז נייטיק צו מאַכן דיין "סאַזאָטעק" - אַ סכום פון דיין באַליבסטע סאָסיז. דערנאך איר קענען מאַכן אַ פּשוט רייַז אַנרעקאַגנייזאַבאַל און לייכט טאָן אָן פּראָדוקטן "שווערווייט", אַזאַ ווי ראָוסטיד פלייש. די הויפּט זאַך איז אַז די סאָסיז זענען אויך ליכט. טאָמאַטאָ סיזאַנינגז זענען איינער פון די מערסט נידעריק-קאַלאָריע.
3. גרייט פּאָמידאָר סאָסיז קענען זיין געדינט אין פאַרשידענע וועגן, אַרייַנגערעכנט אין די פאָרעם פון מאַרינייד. פאַר-זויער פלייש אין דער סאָוס איז נישט בלויז גרינגער צו צוגרייטן - עס איז גרינגער צו דיידזשעסט. ניט ענלעך די אַקוטע און ניט-ינווייסיוו אַסעטיק מאַרינייד, טאַמייטאָוז בייַשטייַערן צו די ברייקדאַון פון פּראָטעינס, נישט זייער ינקריסינג די קוילעלדיק אַסידאַטי.
4. סאָסיז ניט בלויז סטימולירן און פאַסילאַטייט די דיידזשעסטשאַן פון אנדערע פּראָדוקטן, זיי זיך אַנטהאַלטן ווערטפול ינגרידיאַנץ און סאַבסטאַנסאַז. אין טאַמאַטאָוז כּולל ליקאָפּענע, וואָס העלפט קעמפן קעגן פּראָסטאַט ראַק. דערצו, עס טוט נישט ברעכן אַראָפּ אין היץ באַהאַנדלונג, וואָס מיטל אַז אין קאַנסאַנטרייטאַד פּאָמידאָר פּראָדוקטן (פּאָמידאָר פּאַפּ אָדער סאָוס) עס איז מער ווי אין טאַמייטאָוז.
5. פילע געווירץ און בשמים האָבן שוין געניצט אין פאָלק מעדיצין. אין די סאָסאַז זיי זענען אויך זייער נוצלעך. פֿאַר בייַשפּיל, פעפער-טשילי פּריווענץ די דעפּאַזישאַן פון פעט, און טורמעריק - אַ פאַקטיש מעדיצין פֿאַר די מאָגן.