וואָס וועט געווינען, טאָן איר טראַכטן? און אפילו אויב מיר רעדן וועגן די זעלבע מיטאָג - עס טראדיציאנעלן שיינט אַ שטיק פון בייקט פלייש, אָדער סטאַפט טענדערלוין, אָדער אָססאָבוקאָ, אָדער עטלעכע סטאַוו. קיין קיך וואָס איז אין אַ הויך בינע פון אַנטוויקלונג קענען נישט איגנאָרירן רינדערנס, און עטלעכע קולינאַריש טראדיציעס, פֿאַר בייַשפּיל, אַרגענטינע, ממש טשאָוקינג איידער זייַן כיין. אַמאָל אויף אַ צייַט, רוסישע אויך פארשטאנען רינדערנס. און אויב אַזוי, איז נישט גרינגער צו נעמען אַ שטיק פון פלייש - וואָס קען זיין דיפענדיד אין סאָף שורות - און לאָזן עס דורך די פליישמילכל? עס ס גרינגער. רעסיפּעס, קוקינג סטייקס פון פלייש אויף די גריל וועט געבן איר פאַרגעניגן און ענדזשוימענט פון די געגעסן.
אבער דעם איז מיט איין - מיט די קאַנסומער, אַזוי צו רעדן, די פּאַרטיעס. אויף די אנדערע האַנט, מיט די פּראָדוצירער איינער, אַלץ פארקערט אַפֿילו ערגער. עטלעכע מענטשן ווייַט פון אַגריקולטורע באַשלאָסן אַז רוסלאַנד זאָל האָבן זייַן אייגן, ערגעץ אַנדערש געזען ברידז פון לייווסטאַק. און נישט אַפֿילו די פאַקט אַז די האָדעווען, און אין פאַקט אַ גאַנץ נייַ ריכטונג - פלייש און מילך. פון די פונט פון מיינונג פון פּראָסט זינען, דאָס איז דיסקרייבד דורך די זאגן "ניט צו גאָט, אַ ליכט, אָדער אַ פּאָקער שורה." קיין מילקינג, קיין וואָג. אין דערצו, די ביק-קאַווז זענען דאַמד צו אַ פרי און גאַנץ ומזיניק שחיטה-מילך האט נישט געבן וואָס צו קאָרמען זיי. ווי אַ רעזולטאַט פון דעם פּאָליטיק, פיל איז געטראפן (נישט עקסקלודינג פּערעסטראָיקאַ). אַרייַנגערעכנט די מענטשן געשאפן די מיינונג אַז אין רינדערנס דער בלויז צומ עסן טייל איז אַ טענדערלאָין, און אַלץ אַנדערש איז פּאַסיק פֿאַר אָדער מינסט פלייש אָדער פֿאַר יקסטינגגווישינג און אַז כאַזער איז בעסער אין קיין פאַל. אָה יאָ, און אַז רינדערנס קענען נישט זיין געפּרעגלט אַזוי אַז עס איז ווייך.
פינף פּראָצענט
דורך דעם וועג, אויף איין טייל פון די קעצל קעז, ניט נאָר רוסישע זענען פיקסייטיד. אין לענדער מיט דעוועלאָפּעד טראדיציעס פון פלייש קאַנסאַמשאַן, די קולט איז פארמען אַרום בלויז דרייַ טיילן, טאָוטאַלינג וועגן 5% פון די גאַנץ מאַסע פון די סטאַנדאַרט קאַרקאַס. אַלע די סטייק הייזער פון דער וועלט אַרבעט אויף די דרייַ ברעקלעך: אַ דיק ברעג, אַ דין ברעג און אַ קאַרב. אבער די ברירה פון אַ שטיק פון פלייש איז נישט ויסגעמאַטערט, אַנדערש עס וואָלט זייַן קיין קולט. דרייַ מער כּללים מוזן זיין באמערקט. דאָ זיי זענען.
- 1. די האָדעווען
פלייש פֿאַר ביפסטייק זאָל זיין פון אַ טעראָוברעד קו. עס זענען אַ פּלאַץ פון די ברידז, און אויב איר באַשליסן צו פאַרבינדן די סטייק קולטור, געדענקען, בייַ מינדסטער אַ ביסל פון די ליסטעד. אַזוי, די אַבערדעען אַנגוס, דאָפאָרד, שאָרטן, לימאַזין, טשאַראָלאַיס, באַס, רויט מעדאָו און, פון קורס, טשיאַנאַ. אַמאָל די ערשטער דרייַ ברעדז זענען שטאָלץ פון בריטאַן, די רגע פיר - פֿראַנקרייַך און די קייאַנין - איטאליע. הייַנט, זיי זענען ברעד ערגעץ, אָבער, אויף די קוואַליטעט פון פלייש, אויב עס טוט, דעמאָלט אין אַ positive וועג. דער פלייש פון די לעדזשאַנדערי יאַפּאַניש וואַגיו האָדעווען, וואָס איז דערוואַקסן הייַנט דער הויפּט אין אויסטראַליע און אין ריזיק קוואַנטאַטיז יקספּאָרטאַד צו יאַפּאַן, איז ינדיקאַטיוו: די סאַדערינג פון סטירז דורך ביר און כאַנגגינג זיי אין קרייזן איז אַ זאַך פון די פאַרגאַנגענהייַט, אָבער דעם ריין קולטוראָלאָגיש ייַנבראָך האט נישט אַפֿילו דרייען קאַסטאַמערז.
5 רובֿ פּראָסט סטייקס
• טשאַטעאַובריאַנד ביפסטייק. עס איז שנייַדן פון די הויפט, דיקאַסט טייל פון די טענדערלאָין, און די גרעב פון עס איז אויך גאַנץ ימפּרעסיוו. זייַן וואָג ריינדזשאַז פון 750 ג.
• סטייק "פילט מיגון". עס איז שנייַדן פון די דין טייל פון די טענדערלוין. וואָג פון 180-350 ג. דעם סטייק סדר, ווי אַ הערשן, ליידיז.
• סטייק "טיי-ביין." שנייַדן אַוועק פון די קנופּ פון אַ דין ברעג און אַ קאַרב. אין די מיטל פון די ביפסטייק, עס איז דאַווקע אַ ה-שייפּט ביין. די קאַטינג גרעב איז לפּחות 3 סענטימעטער, און די וואָג איז ריספּעקטיוולי: פון 650 ג צו 1.2 קג.
• די פּאָרטערהאָוסע סטייק איז שנייַדן פון די קנופּ פון די דיק ברעג און די קאַרב. עס איז גרעסער ווי די ט-אָפּשפּרונג, און ווייזט נישט ווייניקער ווי 1 קג.
• רייוויי סטייק, אויך ענטרעקאָטע, איז שנייַדן פון אַ דיק ברעג מיט אַ גרעב פון 3 ~ 8 סענטימעטער. אויב עס איז אַ ביין אין ריבאַי, עס געץ דעם נאָמען "קאָוובוי סטייק". וואָג פון 400 צו 800 ג.
סטייק "ארטעמיס"
4 סערווינגז
וואָס איר דאַרפֿן:
- 4 באָונלאַס סטייק סטייקס, 2-4 סענטימעטער דיק, וועגן 200 ג יעדער
- 1 טבספּ. l. extra virgin olive oil
- זאַלץ, פרישלי ערד שוואַרץ פעפער
פֿאַר סאָוס:
- 50 ג פון פּוטער
- 1 מיטל סטעם פון ליקס (בלויז ווייַס טייל)
- קליין בינטל פון פּעטרעשקע
- 0.5 טעפּלעך פון פלייש אָדער הינדל יויך
- 2 טבספּ. l. קאָניאַק
- 1 טבספּ. l. דידזשאָן זענעפט 1-2 טבספּ. l. לימענע זאַפט 1 טבספּ. l. וואָטערטער סאָוס זאַלץ, פרישלי ערד שוואַרץ
וואָס צו טאָן:
סטייקס מוזן זיין קערפאַלי דאַר מיט אַ פּאַפּיר האַנטעך, לייטלי סיזאַנד מיט זאַלץ און פעפער אויף ביידע זייטן. אין אַ גרויס ברויט פּאַן מיט אַ דיק דנאָ, היץ אַרויף די מאַסלינע ייל, שטעלן די סטייקס און פּרעגלען זיי פֿאַר 5 מינוט. אויף יעדער זייַט (אָדער ווייניקער - אויב זיי זענען באטייטיק טינער ווי 4 סענטימעטער, אָדער אויב איר ווי פלייש מיט אַ נידעריק גראַד פון ראָוסטינג). דערווייַל, שווענקען און צעהאַקן די ליקס, אַראָפּנעמען די סטעמס פון די פּעטרעשקע, און שנייַדן די בלעטער גרויס. שטעלן די סטייקס אויף אַ טעלער, דעקן מיט פאַרמייַדן און לאָזן פֿאַר 5 מינוט. פון די פריינג פּאַן, ווו די פלייש איז געווען האַלב, פליען די פעט, לייגן העלפט פּוטער. שטעלן די פריינג פּאַן אויף מיטל היץ. ווען די פּוטער מעלץ, שטעלן די ליקס און קאָכן ביז ווייך, 3-4 מינוט. לייג יויך, קאָניאַק, זענעפט, לימענע זאַפט און וואָרסעסטערז סאָוס, מישן און ברענגען צו אַ קאָכן. דזשענטלי גיסן די זאַפט, אַלאַקייטיד סטייקס, בשעת זיי "רעסטיד." רוק ווידער, אַראָפּנעמען פון היץ, לייגן ריינדזשינג ייל און קאָך, פּינע וועט צעשמעלצן. שטעלן, צייַט מיט זאַלץ און פעפער, געשווינד מישן. צו פאַרשפּרייטן די סטייקס אויף פּלאַטעס, גיסן די סאָוס און מיד דינען.
- 2. ויסשטעלן
סטייק פלייש זאָל זיין סיזאַנד. די מיטאָס פון די אָנגענעם פון פלייש איז ניט מער ווי אַ מיטאָס. אין אַלגעמיין, די גאנצע קאַרקאַסיז (אין עקסטרעם קאַסעס, קאַרקאַסיז) זענען געהאנגען אין אַ קאַלט צימער מיט הויך הומידיטי פֿאַר אַ צייַט פון 2 טעג צו 2 חדשים; בעשאַס דעם מאָל, די פלייש פאַרפאַלן אַרויף צו 20% פון וואַסער, פערמענטעד און אַפֿילו וועדערד - עס איז געווען באדעקט מיט אַ סקאָרינקע וואָס איז געווען שנייַדן. א מער מאָדערניסטיק אופֿן, די אַזוי-גערופן נאַס יידזשינג, פּריסטאַפּאָוזיז פאַר-פּאַקינג די קאַרקאַס אין פּאַליעטאַלין. די אָנווער פון מאַסע איז רידוסט, דעריבער, אַזוי, כּמעט 90% פון די רינדערנס אין דער וועלט איז אַלט.
- 3. ראָוסטינג
די ביפסטייק זאָל זיין רעכט האַלב. פון קורס, איר קענען פרעגן צו פּרעגלען עס ווי אַ כאַזער טשאָפּ, ביז עס איז גרייט, און דעמאָלט גיסן קעטשופּ, מייַאָנעז און סוי סאָוס, אָבער זיין צוגעגרייט פֿאַר אַלעמען צו לאַכן אין דיין צוריק. און עס איז בעסער צו קלייַבן אַ גראַס פון ראָוסטינג מער פּאַסיק צו דעם פלייש - פון די וועגן וואָס מיר רעדן אויף בלאַט 25. פעט קענען זיין פונאנדערגעטיילט אין אַ שטיק פון רינדערנס אין פאַרשידענע וועגן. עס איז בעסטער ווען דין לייַערס פון פעט שטריקן די פלייש דורך און יוואַנלי (דאָס איז גערופן "מאַרבלינג") - דעם שטיק וועט קער זיך זאַפטיק און געשמאַק. ערגער פון אַלע, אויב די פעט ליגט אויף אַ שטיק פון אַ לייכט סעפּאַראַבלע שיכטע. די קאָליר פון פעט אויך ענין: די מער געל עס איז, די עלטערע די כייַע איז געווען. אויב די מוסקל פייבערז זענען דין און שוואַך, די מוסקל (פלייש - עס ס אַ מוסקל) בעשאַס די לעבן פון די כייַע געארבעט אַ ביסל און אַ שטיק פון פלייש נאָך היץ באַהאַנדלונג וועט קער אויס ווייך. אויב די מוסקל איז "טריינד", די פיברע וועט זיין גרויס. די מער מוסקל געארבעט, די מער קאַלאַגאַן אין עס - די מאַטעריע וואָס מאכט זיך די טענדאַנז און קאַרטאַלז. דאָס איז גאַנץ האַרט פלייש, און עס מוזן זייַן שטעלן אויס.
ימאַדזשאַן אַז אייער שטיק פון רינדערנס איז פינצטער, מיט גרויס פיברע, כּמעט אָן פעט. איר קענען פאַרבינדן עס צו זייַן זיכער, אָבער אָן עס עס איז קלאָר אַז דאָס איז גאַנץ פעסט. וואָס צו טאָן מיט אים? שנייַדן אין קליין ברעקלעך און שטעלן זיך אויף אַ קליין פייַער מיט עטלעכע וועדזשטאַבאַלז. אויב די שטיק איז פינצטער, אָבער מיט שעפעדיק מאַרבלינג און פייַן פיברע, עס קענען זיין לייכט גרילד אָדער געשווינד געפּרעגלט מיט פּוטער. און אויב די שטיק איז זייער ליכט און כּמעט פֿרייַ פון פעט, עס איז רובֿ מסתּמא קאַלבפלייש. קלאַפּן די שטיק ווי דין ווי מעגלעך, זעמל עס אין די יי, פּאַן אין ברעאַדקרומבס און פּרעגלען אין אַ גרויס פריינג פּאַן - איר וועט באַקומען אַ פייַן וויעננעסע סטשניטזעל. אבער דאָס איז אן אנדער געשיכטע.
גיכקייַט און טעמפּעראַטור
דעם איז אַ וויכטיק אַספּעקט אין דער צוגרייטונג פון רינדערנס. און מיר זאָל נעמען אין חשבון ניט בלויז די גיכקייַט פון היץ באַהאַנדלונג, אָבער אויך די סוויווע וואָס עס איז געשאפן. די פאַסטאַסט וועג איז צו פּרעגלען אויף הייס קוילן. דאָ די שטיק איז אַפעקטאַד נישט בלויז דורך די זייער הויך טעמפּעראַטור, אָבער אויך דורך די ינפרערעד ראַדיאַציע פון די קוילן. אַ ביסל סלאָוער אין אַ טרוקן פריינג פּאַן אָדער גרילד פּאַן. עס קען זיין זייער העפלי הייס, אָבער ניט ווי הייס קוילן, און אין דעם פאַל קיין ינפרערעד ראַדיאַציע. אפילו סלאָוער איז די סאָטע, וואָס איז, ראָוסטינג אַ פלייש פון פלייש אין אַ סאָטי פּאַן בשעת קאַנטיניואַסלי וואָטערינג עס מיט גראָב און ימיטינג זאַפט. די דריי טייפּס פון פריינג זענען פּאַסיק פֿאַר רינדערנס, ניט מיט קאָללאַגען: עס זאָל זיין צעטיילט דורך די וווּקס פון מוסקל פייבערז אין סלייסאַז פון 1-4 סענטימעטער אין גרעב. דער ווייַטער אָרט אין דער סלאָונאַס איז די פריינג פון פלייש אין די ויוון. די טעמפּעראַטור איז נישט זייער הויך אין דעם - די ויוון איז ערשטער כיטיד צו 220-230 ° C, און נאָך 10-15 מינוט די טעמפּעראַטור איז רידוסט צו 120-130 ° סי. אַזוי בראָטן רינדערנס, בראָטן, סטאַפט ברעקלעך זענען צוגעגרייט (די שטיק זאָל זיין גאַנץ גרויס און נישט זייער דאַר). אויב איר האָבן פלייש מיט אַ הויך קאַלאַגאַן צופרידן, איר דאַרפֿן צו ויסמיידן עס אויף אַ קליין פייַער. איר קענען נעמען די גאנצע שטיק אָדער שנייַדן עס - עס טוט נישט ענין. די הויפּט זאַך איז אַז איר האָט גענוג צייַט.
עס זענען פינף יקערדיק דיגריז פון ראָוסטינג פלייש:
• זעלטן - מיט בלוט;
• מיטל זעלטן - ביסל בלוט, מער ראָזעווע זאַפט;
• מיטל - מיטל-ראָוסטיד, ראָזעווע ין פלייש, אָן בלוט;
• מיטל געזונט - כּמעט געפּרעגלט מיט קלאָר זאַפט;
גוט געטאן - געזונט געפּרעגלט.
די מער דאַר פלייש, די ווייניקער עס דאַרף צו זיין געפּרעגלט - קלייַבן מיטל אָדער מיטל זעלטן. פֿאַר מאַרבלע סטייקס, מיטל געזונט איז רעקאַמענדיד, דעמאָלט די פאַטי ינקלוזשאַנז זענען צעלאָזן און די זאַפט איז סאַטשערייטאַד מיט פלייש. דו זאלסט נישט פאַרגעסן וועגן די טראדיציעס פון דעם אָדער אַז פאָלק - פֿאַר בייַשפּיל, אין דאָרעמדיק לענדער, פלייש מיט בלוט איז יוזשאַוואַלי נישט באפוילן.
רינדערנס סטיד מיט זענעפט, ווייַס ווייַן און טאַמאַטאָוז
6 סערווינגז
וואָס איר דאַרפֿן:
- קג פון פּאַפּ פון אַ רינדערנס בריסקעט
- 800 ג פון צייַטיק טאַמייטאָוז
- 3 מיטל ווייַס באַלבז
- 3 קלאָוועס פון קנאָבל
- 750 מל פון טרוקן ווייַס ווייַן
- 2 טבספּ. l. Dijon mustard
- 3-5 טבספּ. l. גרינס בוימל
- זאַלץ, פרישלי ערד שוואַרץ פעפער
פֿאַר אַ בוקיי פון גאַרנישיז:
- 5 ספּריגס פון פּעטרעשקע
- 4 ספּיגז פון טהימע
- 2 קליין טוויגז פון טאַרהונאַ
- 1 בייַ בלעטער
וואָס צו טאָן:
שנייַדן די פלייש אין קובעס מיט אַ זייַט פון 8 סענטימעטער, טרוקן, צייַט מיט זאַלץ און פעפער. מיט טאַמאַטאָוז פּילד, שנייַדן די אַניאַנז אין האַלב רינגס, שנייַדן די קנאָבל אין האַלב. בינטל גאַרניש פאָדעם. אין אַ פאַן אין 2 טבספּ. l. פּוטער אין קליין פּאָרשאַנז פּרעגלען רינדערנס ביז ליכט ראַסטיק סקאָרינקע, 5-6 מין. אויב נייטיק, לייגן אַ ביסל מער ייל פֿאַר יעדער נייַ חלק. גרייט פלייש צו יבעררוק צו אַ טעלער. עס איז וויכטיק נישט צו לאָזן די פלייש אָדער לאָזן די זאַפט אָדער פּרעגלען שלעכט. אין די סוף פון די פּראָצעס, פליסן אַלע די פעט פון די פּאַן, אַחוץ פֿאַר 1 טבספּ. ● גיסן אין די ווייַן. ברענגען צו אַ קאָכן און קאָכן, סטערינג און סקרייפּינג אַוועק די אַדכירינג סלייסיז פון די דנאָ ביז די באַנד פון די פליסיק איז רידוסט דורך אַ פאַקטאָר פון 2, וועגן 10 מינוט. לייגן זענעפט, וויסק מיט וויסק. שטעלן אין די סאָוס די ראָוסטיד פלייש, גאַנץ טאַמאַטאָוז, ציבעלע, קנאָבל און גאַרניש בוקיי. דעקן די פּאַן מיט אַ דעקל, רעדוצירן די היץ צו אַ מינימום. קאָכן 2 שעה. דערנאָך אַראָפּנעמען די בוקיי גאַרני, נעמען די פלייש, און פייַער צו מאַקסאַמייז. קאָכן פֿאַר 10 מינוט, דעריבער ברעקל די סאָוס מיט אַ בלענדער. שטעלן די פלייש אין די סאָוס, וואַרעם און דינען מיט קרונטשי ווייַס ברויט.