פּאַפּ אין די ליטעראַל איבערזעצונג פון איטאַליעניש מיטל "טייג". איר דערפינדונג (און די ערשטער דערמאָנען פון טייג פון טייג געמאכט פון מעל מיט וואַסער זענען געפונען אַפֿילו אין אלטע רוימישע דאָקומענטן) נישט בלויז געביטן די איטאַליעניש קוויזין, אָבער אויך ינפלואַנסט די גאַסטראַנאַמי אין אַלגעמיין. לאַנג צוריק, ווען קיין מאשינען זענען ינווענטיד, די מאַקאַראָנען איז געמאכט פשוט. דער טייג איז ראָולד אין אַ דין שיכטע, און דעמאָלט שנייַדן אין מער אָדער ווייניקער ברייט סטריפּס. אַזוי עס איז, און צו דעם טאָג. אבער אויב איר האָבן אַ ספּעציעל מיטל - אַ מאַשין פֿאַר מאַקאַראָנען (וואָס אויך ראָללס טייג אין די דיינאַסט שיכטע) אָדער אַ ליפּינג נעזל אויף אַ קאָמבינאַציע, דעמאָלט עס וועט נישט זיין שווער צו קאָכן קיין מין פון מאַקאַראָנען אין אַ קורץ צייַט. דורך דעם וועג, אַ מעטשאַניקאַל מאַשין פֿאַר מאַקאַראָנען איז ביליק, דער בלויז שטערונג איז אַז עס איז שווער צו ריין. עס איז בלויז בלייבט צו לייגן אַז די כאָוממייד מאַקאַראָנען איז פיל טייסטיער ווי די פאַרטיק מאַקאַראָנען, און דער פּראָצעס פון מאכן די מאַקאַראָנען זיך און קיילים פון עס קענען זיין פארקערט אין אַ משפּחה אָדער אַ פרייַנדלעך פּאַרטיי.
לויט די כּללים פון די קולינאַריש רעסאַפּיז פון איטאַליעניש מאַקאַראָנען, עס איז געמאכט פון דוראַם ווייץ, אין איטאליע עס איז אַפֿילו לעגיסלאָזעד. אין דערצו, די יטאַליאַנס עסן אַ פּאַפּ על דענט, וואָס איז אַ ביסל נישט קאָכן. עס איז אַ ויסגעצייכנט מקור פון קאָמפּלעקס קאַרבאָוכיידרייץ און דייאַטערי פיברע. אזוי מיר שטארק רעקאָמענדירן אַז איר נעמען מעל פון דוראַם ווייץ פֿאַר מאַקאַראָנען צוגרייטונג (עס איז קעראַקטערייזד דורך דער וואָרצל גרינדינג און יעלאָויש קאָלירן, וואָס מאכט עס אַ ביסל ענלעך צו פּאַפּשוי).
עס איז מעגלעך צו פאַרגרעסערן די נוצלעך פון מאַקאַראָנען, וואָס איז יוזשאַוואַלי צוגעגרייט מיט עגזיי און ייליק בוימל, און איז גערופן די מאַקאַראָנען אַלע 'ואָוואָ, גענומען ווהאָלעמע מיט קלעם אָדער סוי, און אַנשטאָט פון גאַנץ עגגס - בלויז פּראָטעינס. דאָס איז דער הויפּט מייַלע פון שטוב קוקינג: איר קענען טוישן ניט בלויז די טעם פון די סאָוס, אָבער די רעצעפּט, און די "פֿאָרמאַט" פון די פּאַפּ זיך! די יזיאַסט וועג צו טייַנען דעם טעם איז צו בייַטן די פּראָפּאָרציע פון עגגס. זייער נומער קענען קייט פון 2 ברעקלעך פּער קילאָ פון מעל צו 25 יאָוקס פֿאַר די זעלבע סומע. אין די יענער פאַל, עס וועט זיין אַ פאַקטיש העל געל יי פּאַפּ (וואָס, ליידער, איז אַזוי געשמאַק, אַזוי הויך אין קאַלאָריעס).
איר קענען טוישן די טעם און קאָליר פון די פּאַפּ, מיקסינג גרינס זאַפט אָדער קאַנדאַמאַנץ אין די טייג. אַזוי, שפּינאַט זאַפט-מאַשט פּאַטייטאָוז מאַכן די פּאַפּ גרין, בעעטראָאָט - לילאַ, מער זאַפט אָדער זאַפרען - מאַראַנץ, פּאָמידאָר פּיוריי - רויט. אין די פּאַפּ, איר קענען לייגן זייער פיינלי ערד ניסלעך אָדער רויט הייס פעפער. אין פּיעדמאָנט, קראַשט טראַפאַלז זענען געניצט ווי אַ פּיקאַנט אַקאַנט צו מאַקאַראָנען. עס ס טייַער, אָבער איר קענען ראַטעווען אויף סאָוס: דעם מאַקאַראָנען איז געשמאַק און טוט נישט דאַרפן קיין אַדאַטיווז.
Size matters
אין פאָרעם און גרייס, די פּאַפּ איז צעטיילט אין 5 גרופּעס:
- לאנג פּאַפּ (עס איז קייַלעכיק און פלאַך, שמאָל און ברייט);
- קורץ פּאַפּ (עס כולל אַ פאַרשיידנקייַט פון פעדערז, פוסיללי און ריגאַטאָוני);
- זופּ פּאַפּ (קליין פּאַסט פון פארשידענע פארמען);
- פּלעאַסע פון קאָמפּלעקס פאָרעם (פאַספאַלל (באָווס), שעלז און אנדערע "שיין" מאַקאַראָנען, וואָס וועט נישט בלויז מאַכן געשמאַק, אָבער אויך באַצירן סאַלאַדס מיט מאַקאַראָנען);
- מאַקאַראָנען מיט פילונג (ראַוויאָולי, ניאָקי, פּאַנסאָטטי, טאָרטעלליני - "שעפעריש דאַמפּלינגז");
- ספּאַגעטי (ספּאַגעטי) - די מערסט באַרימט לאַנג דין פּאַפּ (וועגן 25 סענטימעטער אין לענג און 1-2 מם אין דיאַמעטער), איז ידעאַל מיט קלאַסיש און ליכט פּאָמידאָר סאָסיז;
- Linguine (linguini) - אַ לאַנג, שמאָל און פלאַך פּאַפּ מיט אַ ברייט פון 2 מם. "פלאַך ספּאַגעטי";
- TagliateUe (Tagliatelle) - פלאַך פּאַפּ 4-6 מם ברייט. זייער גוט מיט פלייש סאָסיז אָדער באַקינג. Narrower Tagliatelle (3 מם) זענען גערופן טהאַללאָליני;
- פעטטוקינע (פעטוטשיני) - פלאַך טייפּס מיט אַ ברייט פון 8-10 מם. געדיכט קרימי אָדער פּאָמידאָר סאָסיז זענען פּאַסיק פֿאַר אים;
- פּאַפּפּאַרטעללע (פּאַפּירעללע) - זייער ברייט (אַרויף צו 15 מם) און אַ לאַנג טוסקאַן פּאַפּ. גוט פֿאַר באַקינג און מיט דיק סאָסיז;
- לאַזאַניאַ (לאַזאַניאַ) - די וויידאַסט. די סיזעס זענען נישט רעגיאַלייטאַד, ווי אַלע שנייַדן אויס לאַזאַניאַ אונטער זייער פארמען פֿאַר באַקינג. אַזאַ לייַערס זענען ערשטער בוילד, און דעמאָלט סאַנדוויטשט מיט פלייש אָדער קרעם סאָסיז, וועדזשטאַבאַלז, מאַשרומז, קעז און מינסט פלייש אָדער בעטשאַמעל סאָוס און בייקט;
- Farfalle (farfalle) - "butterflies" אָדער "bows";
- בוקאַטיני (בוקאַטיני) - וואָס מיר רופן מאַקאַראָנען, דיק לאַנג טובז. זייער פאָלקס אין רוים;
- פוסיללי (פוסיללי) - ספּייראַלז פון פאַרשידענע דיאַמעטערס (3-8 מם). בישליימעס האַלטן סאָסיז, פּאַסיק פֿאַר סאַלאַדס. די מערסט פּראָסט אין צאָפנדיק און הויפט איטאליע;
- פּעננע - קורץ ריבד סלאַנטינג שנייַדן פּייפּס (פעדערז). וניווערסאַל פֿאָרמאַט, בישליימעס שייפּט און ידעאַל פֿאַר באַקינג;
- ריגאַטאָני (ריגאַטאָני) - קורץ קאָראַגייטאַד גלייַך שנייַדן טובז. טינער ריגאַטאָני גערופן טאָרטיללאָני, זייער ברייט (2-3 סענטימעטער) - קאַננעללאָני - געניצט פֿאַר סטאַפינג;
- טאָרטעלליני (טאָרטעלליני) רובֿ ריזעמבאַל די דאַמפּלינגז, די עקן פון וואָס זענען זיך איינגעשריבן אין אַ מין פון קנאָספּ. עס איז בעסטער צו אָנהייבן זיי מיט רוי ריקאָטטאָ אָדער שפּינאַט, די פילינגז אין זיי זענען גאַנץ קליין. עס זענען זייער קליין און גרעסער;
- ראַוויאָללי (ראַוויאָלי) - קליין דאַמפּלינגז אין די פאָרעם פון אַ יליפּס אָדער קוואַדראַט. די מערסט פאָלקס סטאַפינג איז הינדל מינסט מיט פּאַרמאַזאַן, פּעטרעשקע און שפּינאַט, אָבער איר קענען שטאָפּן כּמעט עפּעס. זייער אָפט געדינט מיט פּעסטאָ סאָוס. אין שטייַגן געפּרעגלט געזונט לייגן צו די זופּ.
ווייַן און מאַקאַראָנען
די סימפּלאַסט רעסאַפּיז פון קיילים און רעסאַפּיז פון איטאַליעניש מאַקאַראָנען אַרייַננעמען בלויז אַ ביסל ינגרידיאַנץ: מאַסלינע ייל, קנאָבל, שפּינאַט. זיי זענען בעסטער פּאַסיק פֿאַר ליכט, שמעקנדיק ווייַס וויינז, פֿאַר בייַשפּיל, דער אָריגינעל איטאַליעניש סאָרט פון פּינאָ גריגיאָ מיט אַ סיטרוס בוקיי און געווירציק הערות. Pino grigio בישליימעס שוועבעלעך מיט וועגעטאַריער פּאַסטעס מיט גרין וועדזשטאַבאַלז און ניסלעך.
ווייַס ווייץ זענען די בעסטער דערצו צו סאַלאַדס מיט מאַקאַראָנען. מאַקאַראָנען מיט סעאַפאָאָד איז פּאַסיק פֿאַר טרוקן גאַזאָלין, פֿאַר בייַשפּיל, פּראָסעקקאָ. און צו באַקן מאַקאַראָנען מיט געווירציק סאָוס, דינען געווירציק און שטאַרק ווייַס ווייַן. צו קלאַסיש ברייט יי לאָקשן, ביידע ווייַס וויינז מיט סיטרוס הערות און רויט אָנעס (ספּעציעל זיי זענען גוט פֿאַר מאַקאַראָנען מיט סאַגע און מאַשרומז) זענען פּאַסיק.
צו די ראַוויאָלי, די ווייַן איז אויסגעקליבן באזירט אויף די פילונג. פֿאַר גרינס, ווייַס ווייַס ווייץ זענען גענומען, פֿאַר קעז און פלייש - שווער ווייַס, פֿאַר בייַשפּיל, סאָאַווע, אָדער ליכט רויט (וואַלפּאָליסעללאַ). אבער עס זענען קיין שווער כּללים. ראַוויאָלי מיט שפּינאַט, פֿאַר בייַשפּיל, עס איז אָנגענעם צו וואַש אַראָפּ מיט רויט פינקלען לאַמבוסקאָו. סעפּעראַטלי עס איז נייטיק צו זאָגן וועגן מאַקאַראָנען מיט טאַמאַטאָוז אָדער פּעסטאָ סאָוס. עס איז קאַמביינד מיט רויט וויינז, אָבער ניט צו שווער, צו פילן די זיס געשמאַק פון די סאָוס. טשיאַנטי אָדער מערלאָט וועט טאָן. זיי קענען אויך זיין פאסטעכער צו די קאַרבאָנאַראַ. אין די מאַקאַראָנען מיט טאַמאַטאָוז, אָפט פלייש און סאָסידזשיז. דעמאָלט רויט ווייַן זאָל זיין מער סאַטשערייטאַד און שטאַרק - פון די דרום געגנטן. אויב איר קאָכן מאַקאַראָנען מיט קעז, דעמאָלט די ברירה פון ווייַן וועט אָפענגען אויף דעם טיפּ פון קעז. ראַוויאָלי מיט ריקאָטטאָ געדינט מיט רייַך ווייַס אָדער ליכט רויט. סאָסיז באזירט אויף שווער, שאַרף און בלוי טשיזיז, אַזאַ ווי פּאַרמעסאַן אָדער גאָרגאָנזאָלאַ, דאַרפן שטאַרק קאַנסאַנטרייטאַד רויט וויינז: באַרבאַרעסקאָ, שיראַז. סיסיליאַן וויינז וועט זיין גוט. זיי זענען אויך גאנץ פֿאַר מאַקאַראָנען על פעננאָ - בייקט אין די ויוון.
קוקינג טייג
ערשטער, באַשליסן צי איר ווילן אַ דאַר אָדער יי טייג. אין דער ערשטער פאַל, איר נאָר דאַרפֿן גיסן אַ ביסל וואַסער אין די מעל. איר קענען לייגן אַ ביסל ווייך צו שווער מעל, איר קענען - סעמאַלינאַ (אין אַ פאַרהעלטעניש פון 3: 1). פֿאַר די יי פּרובירן, איר וועט דאַרפֿן מאַסלינע ייל און עגגס. מאל עגגס זענען נישט גאַנץ עגגס, אָבער יי יאָוקס אָדער אַ געמיש פון עגגס און יאָוקס אין אַ פאַרהעלטעניש פון 1:03. דעמאָלט די פאַרטיק מאַקאַראָנען געץ אַ מער פּראַנאַונסט טעם, און די שיסל ווערט מער קאַלאָריפיק און סאַטיספייינג.
די טעכנאָלאָגיע פון נידינג די פּרובירן איז די זעלבע פֿאַר ביידע אָפּציעס. סיפטיד די סיפטיד מעל מיט אַ רוק, מאַכן אַ טרעלל אין די צענטער, גיסן פליסיק אין עס. ניד אָנהייב פון די עדזשאַז צו די צענטער. אַלע ינגרידיאַנץ זאָל זיין אין צימער טעמפּעראַטור. צאַפּן די טייג, פּיריאַדיקלי סטרעטשינג עס, בייַ מינדסטער 20 מינוט, פֿאַר וואָס די מאַסע זאָל ווערן מונדיר, גומע און ענג. אויב איר זענט געמאכט אַ בונט פּאַפּ, מישן די ביילאגעס מיט וואַסער אָדער עגגס. איר קענען ענטראַסט די ערשט בינע פון צוגרייטונג פון די פּראָבע צו די פאַרבינדן, אָבער מיר נאָך רעקאָמענדירן מאַניואַלי צו ברענגען עס צו "צושטאַנד". פאַרענדיקן די פּרובירן, פאָרעם די פּילקע, דעקן מיט אַ האַנטעך און לאָזן "מנוחה" אין צימער טעמפּעראַטור פֿאַר בייַ מינדסטער 40 מינוט. דעריבער זעמל און שנייַדן עס מיט אַ מאַשין אָדער מאַניואַלי, געבן די געבעטן פאָרעם. דו זאלסט נישט פאַרגעסן צו צוגרייטן אַ אָרט פֿאַר די פאַרטיק מאַקאַראָנען: עס זאָל זיין לייטלי ספּרינגקאַלד מיט מעל. עס איז בעסער צו נוצן די טייג מיד, אָבער די וידעפדיק קענען זיין סטאָרד אין אַ געחתמעט קאַנטיינער אין די פריזער (ניט מער ווי 3 טעג).