ווי קענען איר קלייַבן פלייש?
דעליסיאָוס שיש קעבאַב דעפּענדס אויף גוט פלייש. מיר וועלן קלייַבן ביפס טענדערלוין פֿאַר שיש קעבאַב פון רינדערנס, כאָטש, ווי עקספּערץ זאָגן, רינדערנס איז אַ שווער שיש קעבאַב. פֿאַר אַ כאַזער שיש קעבאַב די האַלדז, אַ לאַמבאַר טייל, אַ לוין, אַ פלייש פון אַ שינקע וועט צוגאַנג. דו זאלסט נישט דאַרפֿן צו נעמען אַ רידל פֿאַר שיש קעבאַב. שיש קעבאַב פון שעפּן איז בעסטער סוטאַד פון די פּאַפּ פון די צוריק, שנייַדן אָדער ליין. איר קענען גאָר בראָטן אַ פוס פון לאַם.
די פֿאַרב פון פלייש אַז מיר קלייַבן פֿאַר אַ שיש קעבאַב מוזן זיין יונאַפאָרמלי און נאַטירלעך, נישט פון אַ מאַט קאָלירן, אָבער גלאָסי. עס איז בעסער צו נעמען מאַדעראַטלי פעט פלייש, נישט ייַז קרעם. לאַם זאָל זיין רויט, מיט ינטערלערז פון ווייַס פעט, ניט געל, כאַזער זאָל זיין ראָזעווע, און רינדערנס זאָל זיין רויט. צו ויסטיילן ריפּיטידלי פאַרפרוירן פלייש פון פאַרפרוירן פלייש, איר נאָר דאַרפֿן צו פאַרבינדן עס. אויב איר היץ ייַז קרעם, עס וועט זיין אַ טונקל-קאָלירט לאַטע, אָבער די פאַרפרוירן פלייש וועט נישט טוישן זייַן קאָליר.
באַזונדער ופמערקזאַמקייַט זאָל זיין באַצאָלט צו מאַרינייד, עס זאָל לאָזן פלייש (רינדערנס און כאַזער) פֿאַר אַ גאַנץ נאַכט אָדער לאָזן די פלייש אין די מאַרינייד פֿאַר עטלעכע שעה.
שיש קעבאַב אין אַ קאַוקאַסיאַן וועג פון כאַזער
ינגרידיאַנץ: 1 קילאָ פון כאַזער, האַלב אַ קילאָ פון אַניאַנז, 6 טייבאַלספּונז פון 6% עסיק, 2 טיספּונז ערד פעפער, זאַלץ צו טעם, אַ בינטל פון גרין קאָריאַנדער, ציבעלע גרין צו טעם.
צוגרייטונג. פלייש פון די פוס אָדער פון די צוריק פון די קאַרקאַס (ניר טייל), מיר וואַשן עס אונטער אַ טייַך פון קאַלט וואַסער און שנייַדן עס אין קליין פּאָרשאַנז. אָניאָנס זענען שנייַדן אין רינגס. מיר וועלן זאַלטן די פלייש און פעפער, לייגן זיי אין לייַערס אין באָולז, יעדער שיכטע וועט זיין טראַנספערד אַניאַנז. עסיק דיילוטאַד אין האַלב אַ ליטער פון קאַלט וואַסער און גיסן די פלייש אויף שפּיץ פון זיי. מיר פאַרמאַכן די קיילים און שטעלן זיי פֿאַר 2 אָדער 5 שעה אין אַ קיל פּלאַץ, דעמאָלט מיר שטרענג די פלייש אויף די סקיוערז, אַזוי עס איז אָרט צווישן די ברעקלעך פון פלייש. מיר קאָכן פון צען צו צוועלף מינוט, קער אַרום די אַקס אין איין צו צוויי מינוט. ווען געדינט, שפּריצן קאָריאַנדער גרינז און פיינלי געהאַקט גרין אַניאַנז אויף שפּיץ. צו די טיש מיר דינען מיט געדריקט מאַרינאַטעד אַניאַנז, פּאָמידאָר אָדער אַניאָוס סאָוס.
קאָונסיל. ווען סאָוקינג פלייש אין די מאַרינייד, עסיק קענען זיין ריפּלייסט מיט לימענע זאַפט. ווען קוקינג, קליין יאַמ - פלייץ טאַמייטאָוז וועט געוואשן. אויף די סקיוערז מיר אָלטערנאַטיוו ברעקלעך פון פלייש און טאַמאַטאָוז, אַלץ אַנדערש איז געטאן לויט די רעצעפּט דיסקרייבד אויבן.
שיש קעבאַב פּיקאַנט פון כאַזער
ינגרידיאַנץ: 1 קילאָ פון כאַזער, 3 לעמאַנז, 3 טיספּונז פון ערד פּאַפּריקאַ, איינער לעפעלע פון ערד קאָריאַנדער, העלפט אַ לעפעלע פון ערד שוואַרץ פעפער, האַלב אַ לעפעלע פון ערד רויט פעפער, 1/4 לעפעלע פון מושקאַט. איין בוי בלאַט, זאַלץ צו געשמאַק, 4 טייבאַלספּונז פון מאַסלינע ייל, 1/4 לעפעלע ערד ינגבער, 1/5 לעפעלע ערד צימערינג, 1/5 לעפעלע ערד קומין, 2 טייבאַלספּונז פיינלי געהאַקט באַסיל.
צוגרייטונג. פלייש איז געוואשן, שנייַדן אין סלייסאַז, סלייסיז פון לעמאַנז. מיר מישן פּאַפּריקאַ, זאַלץ, מאַסלינע ייל, בייַ בלאַט, מושקאַט, שוואַרץ און רויט פעפער, צימערינג, ינגבער, באַסיל, קומין, קאָריאַנדער אין קיילים. שטעלן די כאַזער, לעמאַנז און מישן אַלץ מיט די מאַרינייד, פאַרמאַכן די דעקל און שטעלן עס אויף 8 אָדער 12 שעה אין אַ קיל פּלאַץ. די פלייש זאָל זיין סטערד פון צייַט צו צייַט. דעמאָלט שטעלן די פלייש אויף די סקיוערז און קאָכן פֿאַר 7 מינוט אָדער 10 מינוט, דרייען די סקיוערז יעדער צוויי מינוט אַרום די אַקס ביז די פלייש איז בייקט. מיר וועלן באַצירן מיט סלייסיז פון אַ לימענע.
פוס פון געווירציק פוס
ינגרידיאַנץ: איין אָדער אַ האַלב קילאָגראַמז פון יונג לאַם פלייש (צוריק פֿיס), 5 קלאָוועס פון קנאָבל, העלפט אַ לעפעלע פון ראָוזמערי, 7 אָדער 8 פּעפּפּערקאָרנס, 150 גראַמז פון מאַסלינע בוימל, אַ לעפעלע זאַפט, האַלב לימענע זאַפט, אַ ספּונפול פון טיים, זאַלץ צו געשמאַק.
צוגרייטונג. מיר וואַש לאַם, און מיר וועלן טרוקן די האַנטעך. קנאָבל קלאָוועס זאָל זיין שנייַדן אין העלפט. טיים, דזשוניפּער בעריז, לאָראַל בלעטער און ראָוזמערי, פעפער און מישן אין אַ מיקסער. זאל ס לייגן פּוטער, לימענע זאַפט און זענעפט. סו פלייש מיט אַזאַ אַ זאַץ, שטעלן עס אין אַ שיסל, ענגשאַפט עס און לאָזן עס פֿאַר 8 שעה. דעמאָלט מיר וועט סאָרט עס אויס אַ ביסל, שטעלן עס אין אַ פורעם און פּרעגלען עס פֿאַר 1.25 שעה, פּאָרינג מאַרינייד פון צייַט צו צייַט. די פאַרטיק שיסל איז אלנגעוויקלט מיט פויל און לינקס פֿאַר 10 מינוט.
שיש קעבאַב אין רויט ווייַן פון רינדערנס
ינגרידיאַנץ: 1 קילאָ פון רינדערנס טענדערלוין, 5 ברעקלעך פון אַניאַנז, 1 קילאָ פון טאַמייטאָוז, העלפט אַ גלאז פון טרוקן רויט ווייַן, שוואַרץ פעפער, 2 קנאָבל פון קנאָבל, זאַלץ צו טעם, גרינז.
צוגרייטונג. מיר וואַשן די פלייש אונטער קאַלט וואַסער, שנייַדן אין קליין ברעקלעך און מיר שטיין אין די קיילים 3 - 5 שעה, לייגן די טרוקן רויט ווייַן, געהאַקט קנאָבל, אַניאַנז וואָס וועט זיין שנייַדן אין רינגס, ערד רויט פעפער, זאַלץ. צוגרייטן די פלייש און לייגן עס אויף די סקיוערז און שטעלן עס איבער די הייס קוילן. מיר קאָכן עס, פּיריאַדיקלי דרייַ די פלייש אַרום די אַקס. גרייט-געמאכט פלייש איז געדינט מיט פריש הערבס און גרילד טאַמייטאָוז.
שיש קעבאַב מיט געווירציק הינדל סאָוס
ינגרידיאַנץ: 1 קילאָ פון הינדל, 50 גראַמז פון גרינס בוימל, 40 גראַמז פון ווייַן עסיק, 2 ברעקלעך פון אַניאַנז, שוואַרץ פעפער און רויט ערד פעפער צו טעם, זאַלץ צו טעם.
צוגרייטונג. מיר טשאַפּ די הינדל אין ברעקלעך פון 60 גראַמז, לייגן עס אין אַ פאַן, לייגן די געהאַקט ציבעלע, רויט און שוואַרץ ערד פעפער, ווייַן עסיק, זאַלץ און לייגן עס אין אַ קיל אָרט פֿאַר 2 אָדער 3 שעה. דעמאָלט מיר וועט שטריקן די פלייש אויף סקיוערז, און פּרעגלען איבער הייס קוילן, צעברעכן די גרינס ייל מיט אַ שיש קעבאַב, און שפּריצן מיט די רוען מאַרינייד. צו אַ שיש קעבאַב מיר וועלן צוגרייטן אַ שאַרף סאָוס, מיר וועלן מישן אַ פּאָמידאָר פּאַפּ, אַזשיקאַ, פּאַונדיד קנאָבל, זויער קרעם. דינען סאָוס סאָוס סעפּעראַטלי, און דינען די שיש-קעבאַב אין די טעצל הייס.
שיש קעבאַב פון לאַקס
ינגרידיאַנץ: האַלב אַ קילאָ פון לאַקס, 1 שטיק פון ליקס, 8 ברעקלעך פון אַניאַנז, 1 אָדער 2 טייבאַלספּונז גרינס בוימל, אַ בינטל פון קראָפּ גרינז, זאַלץ צו טעם.
צוגרייטונג. מיר וועלן שנייַדן סלייסיז פון לאַקס פאַליי אין סלייסיז פון 60 גראַמז, שטעלן אויף די סקיוערז אָלטערנאַטלי מיט ציבעלע ליקס און קליין אַניאַנז. שמירן אַלץ פון אויבן מיט גרינס ייל און פּרעגלען אויף די גריל אָדער גריל איבער הייס קוילן. גרייט פיש צו שפּריצן מיט פריש הערבס פון קראָפּ און זאַלץ.
גרילד טשאַמפּיגנאָנס
ינגרידיאַנץ: 300 גראַמז פון מאַשרומז, 1 שטיק פון זיס פעפער, 2 טייבאַלספּונז פון סוי סאָוס, 4 טייבאַלספּונז פון גרינס בוימל, 1 סטעם פון לעק.
צוגרייטונג. מאַמפּיגאַנז וועט זיין געוואשן און שנייַדן אין האַלב יעדער שוועמל. מיר וואַשן די זיס בולגאַריש פעפער, אַראָפּנעמען די האַרץ, שנייַדן אין קליין ברעקלעך. מיר קענען וואַשן די ליקס ציבעלע, שנייַדן די אַניאַנז אין צוויי כאַווז, און שנייַדן זיי אין קליין סלייסיז. לייג די מאַשרומז און וועדזשטאַבאַלז אין די קיילים, לייגן די סוי סאָוס, די גרינס ייל און מישן. לאָזן פֿאַר אַ שעה. וועדזשטאַבאַלז און מאַשרומז וועט זיין סטרינדזשד אויף סקיוערז, און פּרעגלען זיי אויף די גריל אויף יעדער זייַט פֿאַר דרייַ מינוט.
נוציק עצות
- מיר קאָכן שיש קעבאַבס אָן פלאַם און מיט אַ שטאַרק היץ, אין אַ ווייַטקייט פון 15 סענטימעטער פון די קוילן.
- אין דערצו צו סקיוערז עס זענען ספּעציעל גרילז און גרילז, זיי בייַטן די פּיקניק מעניו. פּרעגלען וועדזשטאַבאַלז אויף די לאַטאַס - קעראַץ, פּעפּערז, אַובערגאַנז, צוקיני.
- איר קענען נישט מאַרינירן פלייש אין אַלומינום קאָאָקוואַרע.
- בעת קוקינג, וואַסער די פלייש מיט אַ געמיש פון מאַרינייד און וואַסער אין אַ פּראָפּאָרציע פון 50-50, אָדער אַ געמיש פון וואַסער מיט די דערצו פון לימענע אָדער פעט.
- פּסעס פון פלייש פֿאַר פּיקלינג זאָל זיין 2 אָדער 2.5 סענטימעטער דיק, אַזוי אַז די פלייש קענען זיין יוואַנלי געפּרעגלט.
- דרייען די שיש קעבאַב ניט מער ווי צוויי מאָל אין די פריינג, אָדער איר נאָר טרוקן די פלייש.
- צו קאָנטראָלירן צי די שיש קעבאַב איז גרייט, מיר וועלן מאַכן אַ שנייַדן אויף די פלייש. אויב די זאַפט איז ראָזעווע, די פלייש איז נישט גרייט, אויב עס איז קיין זאַפט - דעמאָלט איר דאַר די פלייש, אויב די זאַפט איז טראַנספּעראַנט, איר קענען דינען אויף די טיש.
איצט מיר וויסן די רעסאַפּיז פֿאַר קוקינג שיש קעבאַבס אין שטוב. און מיר וויסן אַז רויט ווייַן איז יוזשאַוואַלי געדינט צו אַ שיש קעבאַב פון רינדערנס און כאַזער, ווייַס ווייַן איז געדינט צו דעם הינדל, און צו פיש האַלב אויף די גרילל. Bon appetit!